Життя, кажуть, — це добре приготовлений коктейль. Кожен із нас щодня готує своєрідний «мікс» із емоцій, життєвих вражень, суджень, обставин... А от приготувати справжній смачненький коктейль з пікантних інгредієнтів, що «подружаться» у одному келиху та піднімуть настрій не лише своїм вмістом, а ще й оригінальним оформленням, — це під силу лише професіоналам. Певна річ, барменське мистецтво приготуванням коктейлів не обмежується, як не можна обмежити жодними рамками бажання вдосконалювати себе у будь-якій професії — так, як робить це впродовж багатьох років бармен Олександр ШКАБЕРДА.
Не помилюся, якщо скажу, що Сашко — найвідоміший у Новограді представник своєї професії. Він працював у багатьох місцевих закладах, окремі з яких сьогодні — історія, але хлопця досі пам’ятають представники різних поколінь. Нині він працює у кафе-барі «Аннабель». Професійна риса Олександра — «ловити» контакт із людиною — одразу помітна. Крім того, професія постійно тримає його у тонусі: він жвавий, приємний та цікавий співрозмовник, а щира усмішка ненав’язливо провокує усміхнутися у відповідь.
— Олександре, для багатьох професія бармена — лише певний етап у житті. Ви ж, прийшовши на цю роботу 18 років тому, «пустили корені» і стали професіоналом справи. Як це — працювати барменом?
— Фізично — не складно, бо з часом «втягуєшся». А от психологічно — так. У бар люди не завжди приходять, аби розслабитися та відпочити. Часом і для того, аби виплеснути на когось накопичений за день чи місяць негатив. Скажімо, на роботі сталися неприємності чи у сім’ї, а людині треба показати свою значимість… Чому б не зірватися на бармені? А бармен відповісти при цьому не може, адже існує певний етикет. Тому трапляється, що й у тебе десь всередині накопичується негатив. Спочатку я це дуже відчував, а потім навчився вгамовувати пристрасті в собі. Бо, прийшовши додому, не маєш права зриватися на близьких.
— Для декого бар-стійка, — наче кабінет психолога. Вам часто доводиться вислуховувати клієнтів?
— Я би сказав, це… як розмова із попутником у потязі. Йому можна розповісти усе, бо завтра ти із ним вже не побачишся. Мені не подобається слово «клієнти», я їх називаю гостями. Новоград хоч і маленьке місто, але мої гості знають: те, про що вони мені розповіли, — ніхто не дізнається. Тому довіряють і не турбуються, що наступного дня відчують дискомфорт від того, що були в чомусь, можливо, занадто щирими і відвертими.
— Робота з людьми, спілкування, емоції — це, зрозуміло, не з машинами мати справу. А тут ще й алкоголь: з одного боку, як лакмусовий папірець, з іншого — подразнюючий, іноді компрометуючий фактор. Чи завжди вдається зрозуміти клієнта, налагодити контакт, у якому би стані він не знаходився?
— Коли людина підходить до бар-стійки, одразу відчуваєш: хоче вона говорити чи ні. Задаю питання якісь, якщо потрібно, — намагаюся підняти настрій. Вже через п’ять хвилин нашого спілкування, як правило, говорить здебільшого мій співрозмовник.
Сімдесят відсотків роботи бармена — спілкування з клієнтом. Щоправда, один випиває та стає добрим і пухнастим, а інший — демонструє агресію. Важливо вміти до кожного знайти власний підхід. Трапляється, що треба «загрузити» людину на відсторонені теми, аби відволікти від наболілого. Коли ведуть себе неадекватно, тоді спілкуюся відповідно до службового етикету, а якщо людина поводиться нормально, то намагаюся максимально приділити їй увагу та покращити відпочинок. Тому — усе для наших гостей!
— У вашій роботі відчу­вається професіоналізм. Де навчилися?
— Половину свого життя я працюю у цій сфері — був час навчитися багато чому. Чотири роки тому пройшов атестацію у столичному центрі барменів «Планета Z». Але навіть це не основне в житті бармена. Бо це не той, хто прийшов на роботу в дев’ять і пішов у дванадцять ночі… Для мене, наприклад, новорічна ніч цього разу закінчилася о сьомій ранку, а в дев’ять я вже знову був на роботі.
Шкода, що у нашій країні ця робота переважно для студентів, котрі не мають елементарних знань. Бармен повинен досконало розумітися на напоях, міксології (створенні нових рецептів коктейлів та їх приготуванні), знати, з чим і як їх слід подавати. Є «бармени», котрі кажуть: а мені за вдосконалення не платять… Про яку кваліфікацію тут можна говорити? А я цією професією живу, постійно перебуваю у пошуку нових знань і це, гадаю, якнайкраще позначається на моїй роботі.
— Пам’ятаєте перші кроки у професію?
— Так, звісно. Складні 90-ті, а саме — 94-ий рік, у країні — повний занепад, роботу знайти важко… Я саме здобув спеціальність кухаря. Коли поступав — то була дуже потрібна професія, коли закінчив — опинився на задвірках місцевого ринку праці. Моя перша робота — колишній Будинок культури машинобудівників (нині — торговий центр «Партнер»). Там на другому поверсі був «крутий» на ті часи бар-забігайлівка, де взимку було +5, і де о 18-ій годині щодня відключали світло. Зараз це смішно, а ми тоді приходили на роботу і… працювали при свічках. Багато хто пам’ятає мене, коли я працював у «Молочці» (колишнє кафе «Домашня кухня», навпроти технікуму). Тут я відпрацював від «дзвінка до дзвінка» — 12 років.
— У багатьох досі ностальгія за тим кафе. Там була дуже смачна домашня кухня, хоч і «сіренька» обстановка, але якась тепла… Чи відновить заклад свою роботу?
— У 2008-му його закрили на ремонт, збиралися завершити через два місяці, але не сталося, як гадалося. Бачився нещодавно із власником… Інтриги заради, скажу, що хрест на кафе не поставлено.
— Фішка «просунутих» барменів — жонглювання пляшками під час приготування коктейлів. Володієте цією майстерністю?
— Володію. Це направлення у барменському світі називається «флейринг». Багато фокусів є у барменів, я їх демонструю, якщо замовляють. Це один зі способів затримати клієнта біля стійки, урізноманітнити його відпочинок і, зрозуміло, заробити грошей для бару. Як не крути — ми тут на роботі, і про заробіток не маємо забувати.
Проте, аби досконало опанувати «флейринг», потрібно займатися хоча б дві-три години на день. Коли немає сім’ї то, можна приділяти цьому час, тому молодь активно тренується. Згодом їздять на конкурси, здобувають кваліфікацію, призи. А на початку тренувань від пляшок на руках залишаються синці… Мені, коли я вчився, доводилося руки ховати від знайомих.
Вважаю, що жонглювання не повинно бути домінуючим у роботі. Можна кидати пляшки на «ура», але не знати, які напої знаходяться у них, які їх властивості, щільність, як їх можна змішувати. Тоді який сенс? Завжди кажу, що у такому випадку краще в цирк йти працювати.
— Сьогодні дуже популярні професійні конкурси для барменів. Брали участь у них?
— Брав участь, але у якості глядача. Не маю того рівня, що потрібен, на жаль, для цього у моєму житті недостатньо часу — вільні години присвячую сім’ї. Але навіть побувати на конкурсі — це непогана нагода отримати хороший майстер-клас. Ти бачиш нові ідеї, дізнаєшся про модні тенденції, здобуваєш нову інформацію, знаходишся в центрі подій, що відбуваються у світі барменів. Переможці змагань, до речі, отримують непогані гроші. Дехто живе лише з того, що зриває призові місця на всеукраїнських та міжнародних конкурсах.
— Чому в елітних закладах перевага при підборі персоналу надається чоловікам?
— Чоловіки більш стримані у емоціях, а у роботі з клієнтами це дуже важливо. Стійкість до стресів, яких у нашій професії дуже багато, — одна з принципових рис, якими має володіти бармен.
— Коли відпочиваєте десь на банкетах чи вечірках, то, напевно, прискіпливо оцінюєте роботу обслуговуючого персоналу?
— Так. Нічого не можу із цим зробити — це наслідок багаторічного досвіду, напевно. Не можу не помічати недоліків, але про них не розповідаю. Зрештою, неточності у роботі — не завжди вкрай принципово. Страшніше, коли усе відмінно сервіровано та подано, а обличчя у персоналу — кам’яні, не привітні. У такому випадку важливіша усмішка офіціанта, а не те, яка за рахунком виделка для риби на столі…
— Відверто скажемо, ваша робота мало відповідає здоровому способу життя: гучна музика, алкоголь, сигаретний смок… Як відновлюєтеся?
— Найкращий релакс для мене — відпочинок у швагра в Курчиці. Там така чарівна природа… Тиша, аж дзвенить у повітрі! Жодних машин, обмаль людей — ось де я заряджаюся. Хоча надовго мене не вистачає — два-три дні і тягне додому, на роботу.
— У вас багато власних рецептів коктейлів? Поділіться секретом, як вони народжуються?
— Це дуже цікава частина моєї роботи. Хоча більшість людей постійні у своїх смаках щодо напоїв. Скажімо, один раз спробували «Мохіто» — постійно його замовляють. Я ж переконую гостей, що потрібно експериментувати. Рецепти коктейлів народжуються спонтанно, з огляду на настрій, уподобання клієнтів. Коли вони стають учасниками процесу, — це їх неабияк заводить.
— Пропоную придумати рецепт коктейлю для наших читачів.
— Із задоволенням. Візьмемо 50 гр «Самбуки», 30 мг «Калуа» (кофейний лікер) та 100 мг молока або шарик морозива. І не забудьте… 1/3 серця бармена! (сміється — авт.)
— 6 лютого — Міжнародний день барменів. Де збираєтеся святкувати і що побажаєте колегам?
— Святкуємо зазвичай у Києві, у якомусь закритому закладі. У столиці в мене багато друзів, я там працював на початку кар’єри. Колегам хочу побажати творчого пошуку, не зупинятися на досягнутому, зростати професійно. У мене є таке кредо: «Прийти з роботи втомленим, але задоволеним». Чого й усім бажаю!