Загальновідомо, що картопля, знаходячись на світлі, зеленіє. Причиною тому є утворення у картоплі під дією світла хлорофілу та алкалоїду соланіну, які і надають їй відповідно зеленого кольору та гіркуватого присмаку. Особливо багато соланіну у пророщеній картоплі. Позеленіння картоплі є індикатором підвищення вмісту соланіну, але таке підвищення може спостерігатись і без зміни кольору. Надійнішою ознакою небезпечної концентрації соланіну є гіркий смак картоплі.
Кількість соланіну у картоплі зазвичай не перевищує 2-10 мг на 100 г продукту, а до кінця зими його вміст досягає до 500 і більше мг. Вживання навіть однієї позеленілої картоплини достатньо для того, щоб отруїтися. І мало кому приходить у голову пов’язувати слабкість і сонливість, тяжкість у голові і головокружіння, свербіння у горлі і ускладнення дихання, серцебиття і відчуття холоду у руках та ногах із найрозповсюджуваним, а для багатьох і основним продуктом харчування — картоплею. Часто такий стан списують на сезонний гіповітаміноз.
Симптомами більш важкого отруєння соланіном є головний біль, запаморочення, тяжке дихання, шлунковий біль, нудота, блювання, пронос, соланін руйнує еритроцити крові. Проявляються симптоми отруєння через 6-12 годин після вживання картоплі, а при вживанні великої кількості зеленкуватої бульби, — і через півгодини. Саме соланін підозрюється в якості одного із найсильніших тератогенів — речовин, що викликають вроджені вади розвитку у плода, якщо вагітна вживає таку картоплю в їжу.
Для попередження отруєння соланіном слід пам’ятати: у бульбах картоплі він на 50-80% сконцентрований у лушпинні та в тонкому шарі безпосередньо під ним, багато його в молодих пагонах та бруньках. Виходячи із цього, соланін у великій мірі може бути видалений при чищенні картоплі із повним видаленням позеленілої частини та достатньо ретельним вирізанням вічок. А ще краще взагалі не використовувати у їжу позеленілі бульби.
Смаження картоплі при 150-170°C руйнує практично весь наявний соланін; але приготування в мікрохвильовій печі знижує його концентрацію десь на 25-35%, а звичайне варіння практично його не руйнує.
Щоб не утворювався соланін у зимових запасах картоплі, її слід зберігати у затемненому приміщенні при температурі не нижчій +1°С і не вищій як +3°С. Зверніть увагу, що у магазинах вона тижнями може лежати на прилавках у вірьовчаних сітках чи поліетиленових пакетах, які абсолютно не захищають її від дії світла. У цивілізованих країнах картоплю обов’язково упаковують у світлонепроникні мішки.