Чиста вода та доброякісні продукти — це життя, запорука нашого здоров’я. Проте, в умовах глобального забруднення навколишнього середовища вони здатні нести загрозу для життя людини, оскільки можуть містити в собі шкідливі речовини. При цьому саме вода і харчові продукти віддзеркалюють стан навколишнього середовища, що зумовлений масштабами викидів шкідливих речовин у біосферу, концентрацією їх у воді, грунті та здатністю мігрувати.
Особливої уваги з усіх забруднювачів заслуговують нітрати та нітрити, що поширені в природі як нормальні компоненти кругообігу азоту. Вони є природними складниками води та харчових продуктів рослинного та тваринного походження і беруть участь в обміні речовин в організмі людини.
Внаслідок інтенсивного застосування азотних добрив, збільшення обсягу азотовмісних промислових і транспорт­них відходів відбулось накопичення нітратів у воді, грунті, рослинній продукції. Має також значення використання нітратів і нітритів як харчових добавок у ковбасних виробах та копченій продукції. Все це призвело до різкого збільшення нітратного навантаження на організм людини. Коли ж в організм людини потрапляють нітрати та нітрити в дозах, які перевищують допустимі, виникає хронічне або гостре отруєння.
Механізм дії нітратів і нітритів полягає в тому, що в крові вони блокують гемоглобін шляхом утворення метгемоглобіну, який неспроможний здійснювати зворотне зв’язування кисню. Накопичення метгемоглобіну (понад 2%) призводить до зменшення насичення артеріальної крові киснем і розвитку тканинної гіпоксії або кисневого голодування органів і тканин. При цьому нітрити є прямим утворювачем метгемоглобіну, тоді як нітрати відновлюються до нітритів під впливом мікрофлори травного каналу. Нітрати також здатні утворювати високотоксичні сполуки — нітрозоаміни, що належать до канцерогенів прямої дії та вражають шлунково-кишковий тракт.
Вкрай небезпечні нітрати та нітрити для дітей віком до 6-ти місяців і, особливо, для тих, котрі знаходяться на штучному вигодовуванні, і коли для приготування дитячих сумішей використовується вода, забруднена нітратами (гранично допустима концентрація нітратів у питній воді становить 50 мг/л). При цьому дорослі члени сім’ї, при вживанні такої води, можуть залишатися здоровими, оскільки для дорослих гранично допустима добова норма нітратів складає 500 мг, а для немовлят добова доза в 10 мг вже є токсичною.
Небезпечні нітрати і для вагітних жінок, оскільки можуть спричинити загрозу переривання вагітності і бути причиною вроджених вад розвитку у немовлят. До групи ризику потрапляють також особи похилого віку, хворі на гіпоацидний гастрит, дисбактеріоз, анемію, захворювання системи кровообігу.
Клінічні ознаки гострого отруєння нітратами, що надходять з водою, проявляються через 1-1,5 години, з їжею — через 4-6 годин після вживання. Ознаками гострого отруєння є виражена синюшність шкіри, слизових оболонок (іноді — різка блідість), загальна слабкість, сонливість, головні болі, запаморочення, порушення координації. Артеріальний тиск падає, частота серцевих скорочень збільшується, з’являється біль у грудях, задишка. У важких випадках виникають судоми, втрата свідомості, коматозний стан.
Слід пам’ятати, що з водою та овочами до організму людини надходить близько 90% загальної кількості нітратів. Більш небезпечною стосовно отруєнь нітратами є вода із криниць та природних джерел. Як показують проведені в райсанепідстанції лабораторні дослідження, перевищений вміст нітратів виявляється у 45-52% проб води із криниць та джерел, тоді як у воді міського водопроводу, сільських та відомчих водопроводів вміст нітратів значно нижчий від встановленої норми.
Високі рівні нітратів виявляються в овочах, при цьому встановлена залежність вмісту нітратів від виду, сорту та умов вирощування овочів. Вміст нітратів збільшується при вирощуванні овочів при недостатньому освітленні, низькій температурі і недостатній вологості. Справжнім конвеєром нітратних овочів можуть бути теплиці, де овочі вирощуються дуже щільно і далеко не завжди при достатній кількості світла. Саме недостатня кількість світла та ще значне мінеральне підживлення сприяють накопиченню нітратів у тепличних овочах. Тому кількість отруєнь від вживання тепличних овочів більша, ніж від овочів з відкритого грунту.
Вміст нітратів різний і в окремих видах овочів. Так, найбільше нітратів накопичують салат, шпинат, кріп, кінза, селера, листова капуста, редиска, зелена цибуля, найменше — картопля, квасоля, помідори, цибуля, щавель, фрукти, ягоди.
Нітрати нерівномірно накопичуються в різних частинах овочів, найбільше — поблизу кореня, у стеблах кропу, петрушки, селери, у самій шкірці та біля неї в овочах та фруктах. Крім того, незрілі овочі та фрукти містять у 2-3 рази більше нітратів, ніж достиглі.
Варто мати на увазі, що по зовнішньому вигляду овочів та фруктів неможливо визначити, який вміст нітратів вони мають. А вода, забруднена нітритами, нітратами навіть у смертельних дозах, може бути чистою, прозорою, без запаху і видимих домішок, звичайна за смаком. При цьому кип’ятіння води на вміст нітратів зовсім не впливає.
З метою попередження негативного впливу нітратів та нітритів на здоров’я населення та запобігання виникненню захворювань необхідно:

1. Вживати воду лише з впорядкованих криниць і джерел і з відомим вмістом нітратів.


2. Щорічно чистити та дезінфікувати криниці весною, після паводку та восени, після дощів, а також після незадовільних результатів лабораторних досліджень.


3. Для приготування дитячих сумішей та пиття використовувати воду гарантованої якості або промислового виробництва.


4. Виключити з харчування дітей ранні тепличні овочі, обмежити вживання ковбасних виробів, копченостей.


5. Не купувати овочі та фрукти в місцях стихійної торгівлі, оскільки вони не проходять лабораторний контроль.


6. За умови відсутності якісної продукції перед вживанням їжі із підвищеним вмістом нітратів слід застосувати аскорбінову кислоту чи випити фруктовий сік, які здатні запобігти утворенню нітрозоамінів.